Pita (Пита)
Pita (ćirilično: Пита) je tradicionalno jelo koje se sastoji od tankog razvijenog testa, poznatog kao kore, i raznovrsnog nadeva. Ova vrsta jela prisutna je u mnogim kulturama, od Bliskog istoka do Balkana i mediteranskog regiona, a svaka regija je razvila svoje karakteristične verzije i tehnike pripreme. U balkanskoj kuhinji, pita se najčešće priprema kao slojevito testo koje se filuje različitim sastojcima, uključujući sir, meso, povrće, kao i slatke nadeve poput voća, sira ili oraha.
Pita je poznata po svojoj svestranosti i prilagodljivosti – može se služiti kao glavno jelo, predjelo ili čak desert, zavisno od vrste nadeva i načina pripreme. Tehnika razvijanja testa do tanke, gotovo providne kore, koja se zatim slaže u slojeve, jedan je od ključnih elemenata pripreme pita jela, a zahteva određenu veštinu i iskustvo. Osim toga, pita ima značajnu kulturnu ulogu, jer je često prisutna u domaćim svečanostima, porodičnim okupljanjima i praznicima, čime se potvrđuje njen status ne samo kao hranljivog jela, već i kao simbola tradicije i zajedništva.
Etimologija
Poreklo reči „pita” nije potpuno razjašnjeno i postoji nekoliko teorijskih tumačenja. Jedna od najčešćih teorija navodi da izraz potiče iz starogrčkog jezika, iz reči peptos, što znači „kuvano”, a u toku vremena se preko turskog jezika (pide) ili drugih varijanti susednih jezika proširio na balkanske prostore. Druga teorija ističe moguće germanske korene, povezujući reč sa gotskim bita, što znači „zalogaj”, ili nemačkim biton, „mali komad”.
U srpskom jeziku, termin „pita” označava jelo od tanke, istanjene kore, u koje se mota ili puni različiti nadevi, što potvrđuje i definicija koju je dao Vuk Karadžić. Dok u grčkoj i bliskoistočnoj tradiciji „pita” često označava tanke, okrugle hlebove (flatbread) koji se mogu puniti, u balkanskoj upotrebi pod pojmom „pita” najčešće se podrazumeva pečena pita sa nadevom, bilo da je reč o slanim ili slatkim varijantama.
Istorijski razvoj i kulturni kontekst
Prve varijante pita datiraju još iz neolitskog doba. Arheološki nalazi ukazuju na to da su u starom Egiptu i Mesopotamiji postojali rani oblici pečenih pita. Na egipatskim zidnim reljefima iz Dolini kraljeva, iz perioda vladavine Ramzesa II, mogu se videti prikazi tankih okruglih hlebova od žitarica i meda, poznatih kao „galete”. Najstariji poznati zapisani recept za pitu potiče iz Sumera, oko 2000. godine p.n.e., u kojem se opisuje priprema piletine umotane u testo. Tokom razvoja civilizacija, kora prvih pita često je korišćena kao posuda za pečenje – meso i druge namirnice stavljale su se u testo od pšeničnog brašna i vode i zajedno pekle.
Stari Rimljani su razvili različite varijante pita, uključujući i slatke, poznate kao secundae mensae, koje su bile deo trpeze u vidu deserata sa mesom u kori. Prvi zapisi o pitama sa povrćem pojavljuju se u srednjovekovnim kuvarima, što ukazuje na širenje i prilagođavanje ovog jela različitim kulturnim kontekstima.
Na Balkanskom poluostrvu pita je vremenom postala osnovno jelo i simbol domaće trpeze. Srpska književnica i kulinarska autorka Spasenija-Pata Marković beleži da je pita, zbog svoje raznovrsnosti i ukusa, jedno od najčešćih jela na balkanskim trpezama. U mnogim zajednicama, posebno u Bosni i Hercegovini, pita se smatra delom porodične baštine i neizostavnim jelom koje se pominje u narodnim pesmama, poeziji i filmskoj umetnosti.
Kroz istoriju, pita je imala i društvenu i ritualnu ulogu. Bošnjačka dijaspora u Turskoj organizuje manifestacije poput „Teferiča” i „Festivala pite” kako bi očuvala kulinarsku tradiciju, gde se uz muziku i folklorne sadržaje služe različite vrste tradicionalnih pita. Pored svakodnevne upotrebe, pita je bila i ostala nezaobilazno jelo u svečanim prilikama: domaćice je pripremaju u specijalnim varijantama, posnim ili masnim, za slave, praznike i seoske proslave, čime pita potvrđuje svoj status i ulogu u narodnim običajima i kulturnom identitetu Balkana.
Osnovni sastojci i varijacije
Testo za pripremu pita tradicionalno se pravi od belog pšeničnog brašna, soli i vode, bez dodatka kvasca ili drugih sredstava za dizanje. Najčešće se koristi ručno razvijeno testo u obliku tankih kora (jufki), koje se razvlače oklagijom ili rukama dok ne postanu gotovo providne. U savremenoj kuhinji sve češće se upotrebljavaju gotove kupovne kore, što pojednostavljuje pripremu, ali zadržava osnovni oblik jela.
Nadev je ono što pitu čini raznovrsnom i omogućava brojne regionalne varijante. Među najpoznatijim slanim pitama na Balkanu izdvajaju se:
sirnica, pita sa belim sirom i kajmakom,
krompiruša, pita sa krompirom i lukom,
zeljanica, pita sa spanaćem ili drugim zelenim povrćem,
burek, mesna pita najčešće sa mlevenim mesom,
kao i pite sa gljivama, kupusom ili pečenom paprikom.
U grčkoj kuhinji poznate su spanakopita (pita sa spanaćem) i tiropita (pita sa sirom), dok u Turskoj postoji širok spektar börek pita, koje se pripremaju sa različitim nadevima – od mesa i sira do povrća.
Slatke varijante pita podjednako su rasprostranjene. Najčešće su: pita od jabuka (poznata i kao štrudla ili „rašpica”), pita od višanja, bundevara (pita sa bundevom), kao i razne voćne i orašaste kombinacije. Slatke pite u evropskoj i američkoj tradiciji počinju da se beleže tek od ranog novog veka – primera radi, u Engleskoj su zabeleženi prvi recepti krajem 17. veka, dok se u Sjedinjenim Američkim Državama krajem 18. veka pojavljuju popularne pite od bundeve i jabuka.
Bez obzira na razlike u nadevu, osnovu svih pita čini testo, dok vrsta punjenja određuje ukus i karakter jela. Pita može biti kalorično bogata, jer u sebi kombinuje ugljene hidrate iz testa sa mastima, šećerom ili uljem iz nadeva, ali njen nutritivni profil zavisi pre svega od odabranih sastojaka i načina pripreme.
Tehnike pripreme
Priprema pite odvija se u nekoliko faza: mešenje i razvlačenje testa, slaganje kora i nadeva, te završno pečenje. Tradicionalno se testo priprema od brašna, vode i soli, bez kvasca. Nakon mešenja, razvučeno testo oblikuje se u tanke, gotovo providne kore pomoću oklagije ili ručno, a zatim se slaže u pleh u kombinaciji sa nadevom. Najčešći nadevi uključuju mleveno meso prženo sa lukom, sitni sir sa pavlakom, narendano povrće ili seckano voće sa šećerom.
Kod pita složenih od razvijenih kora, postupak podrazumeva slaganje: nekoliko kora se stavlja na dno, zatim se dodaje nadev, a potom se sve prekriva gornjim korama. Pita se potom peče u rerni ili tradicionalnoj peći dok ne dobije zlatno-smeđu boju. U pojedinim krajevima, naročito u ruralnim sredinama, pita se pekla pod sačem – velikim metalnim poklopcem preko kog se stavljao žar – što jelu daje specifičnu aromu i čvršću koru.
Razvijene su i posebne tehnike oblikovanja i slaganja:
Savijača – testo se razvlači preko cele radne površine, ravnomerno se puni nadevom i uvija u dugačku rolnu. Takva rolna se često oblikuje u krug pre pečenja, što pitu čini dekorativnom i lako seče na komade.
Gužvara – postupak je jednostavniji i brži. Kore se ne slažu uredno, već se naborano „gužvaju” i prelivaju nadevom. Ovakva pita ima izraženu slojevitost i najčešće se pravi sa sirom (gibanica gužvara), ali i sa nadevima od zelenog povrća poput zelje ili spanaća.
U savremenoj pripremi, domaćice često koriste industrijski proizvedene kore, što skraćuje vreme rada, ali ne menja osnovnu tehniku slaganja i pečenja. Za dobar rezultat presudno je da kore budu ravnomerno premazane uljem ili maslacem, kako bi zadržale mekoću i elastičnost, dok spoljašnja kora postaje hrskava. Nakon pečenja, pitu je poželjno ostaviti da kratko „odmori”, kako bi se sokovi iz nadeva stabilizovali i olakšali sečenje.
Regionalne varijante
Pita kao jelo razvila je brojne regionalne oblike, prilagođene lokalnim sastojcima, običajima i kulinarskim tehnikama. Na prostoru Balkana posebno su poznate srpske, bosanske i bugarske pite, među kojima se izdvajaju gibanica, zeljanica, banica i burek. Iako dele osnovnu strukturu testa i nadeva, razlikuju se po vrsti fila, začinima i načinu slaganja kora. Bugarska banica slična je srpskoj gibanici, dok je u Severnoj Makedoniji karakteristična pastrmajlija – tanjirasti hleb premazan nadevom od začinjenog mesa, koja se često doživljava kao lokalna varijanta pite.
Grčka kuhinja obiluje pitama različitih oblika i ukusa: od poznate spanakopite (pita sa spanaćem) i tiropite (sa sirom), do specijaliteta kao što su kefalonijska mesna pita ili kritska turta s jagnjećim mesom. U Turskoj, pak, posebno mesto zauzimaju brojne vrste böreka, uključujući regionalne specijalitete poput açık pite iz oblasti Vankorene, koje se razlikuju po obliku i punjenju.
Na Bliskom istoku i u Levantu, pita je usko povezana sa specijalitetima poput kibbea, jela od mlevenog mesa i žitarica koje se peče ili prži u obliku „pita-džepova”. U mediteranskom kontekstu postoje brojni ekvivalenti – na primer, italijanska torta al testo ili različite vrste pita-hlebova koji se koriste kao osnova za nadeve i punjenja.
Iako se varijante razlikuju u pogledu oblika, tehnike pečenja i začina, sve dele isti osnovni koncept: kombinaciju tankog sloja testa i nadeva, koji u različitim kulturama poprima jedinstveni ukus i oblik.
Kulturni značaj i mesto u običajima
Pita ima značajno mesto u svakodnevnom životu i običajima mnogih zajednica na Balkanu i šire. Na selu je tradicionalno predstavljala bogat i hranljiv obrok, koji se pripremao za goste i svečane prilike kao što su porodične slave, svadbe ili krštenja. U urbanim sredinama, pita je zadržala popularnost kao jednostavna i brza zakuska, često služena u pekarama ili kao ulična hrana.
U bosanskoj tradiciji pita zauzima posebno mesto: veština razvlačenja i pripreme pita smatrala se merilom umešnosti domaćice, a samo jelo je bilo nezaobilazno na prazničnim trpezama. Postoje i specifična verovanja vezana za vrste pita – tokom božićnog posta pripremaju se posne varijante, poput pita sa orasima ili krompirom bez mlečnih proizvoda, dok se u pojedinim krajevima za Badnje veče običava služenje pite sa sirom.
Kulturna uloga pite izražava se i u jeziku i svakodnevnim običajima. Na seoskim proslavama ili dernecima, domaćice su gostima često nudile pitu direktno sa krpe na kojoj je pripremana, dok je u gradovima ostala prepoznatljiv deo doručka ili užine, obavezno u kombinaciji sa jogurtom. Pita je vremenom postala i deo rituala svakodnevnog života – u pekarama i na pijacama ona je nezaobilazan obrok, simbol domaće topline i tradicije.
Na globalnom nivou, pita se smatra jednim od gastronomskih simbola Balkana i deo je nematerijalnog kulturnog nasleđa regiona. Njen značaj prevazilazi isključivo prehrambenu funkciju, jer predstavlja i element kulturnog identiteta, prenošen sa generacije na generaciju kroz recepte, običaje i porodična okupljanja.
Manifestacije i festivali posvećeni pitama
Tokom poslednjih decenija u zemljama Balkana i dijaspori razvili su se brojni festivali i manifestacije posvećene pitama, koje predstavljaju način očuvanja kulinarske tradicije i promocije lokalne gastronomije.
U Srbiji se u Beloj Palanci svake godine održava manifestacija „Dani banice”, posvećena pripremi tradicionalne banice, pite od tankih sukanih kora. Na ovom događaju učesnici se takmiče u umešnosti razvlačenja i pečenja pita, dok posetioci imaju priliku da degustiraju razne domaće specijalitete. Na Fruškoj gori od 2014. godine održava se „Sačijada”, kulinarski festival na kojem se od 2025. u program uvrstilo i takmičenje u pripremi pita i jagnjetine ispod sača, čime se spaja tradicija sa savremenim gastronomskim trendovima.
Bošnjačke zajednice u Turskoj svake godine organizuju tradicionalne skupove poznate kao „Teferič i festival pite”, na kojima se okupljaju porodice, održavaju folklorni nastupi i služi bosanska pita kao simbol očuvanja kulturnog identiteta. Slične manifestacije prisutne su i u drugim delovima dijaspore, gde se pite pripremaju i predstavljaju kao most između zajednica i kulturnog nasleđa.
Osim velikih događaja, u brojnim balkanskim mestima pite su redovan deo seoskih sabora, turističkih sajmova i lokalnih festivala hrane, gde se predstavljaju različiti regionalni recepti i tehnike pripreme. Na taj način, pita ostaje ne samo svakodnevno jelo, već i kulturni simbol, povezan sa tradicijom, zajedništvom i lokalnim identitetom.
Rekordi i zanimljivosti
Pita je kroz istoriju, pored kulinarskog značaja, inspirisala i niz zanimljivih događaja i svetskih rekorda. Prema podacima Guinnessove knjige rekorda, najveća pita-hleb zabeležena je 2001. godine na Kritu, a težila je oko 50 kilograma. Najduža pita na svetu napravljena je 2008. u Kataru, kada je pekara „Jana Bakers” iz Dohe proizvela pitu dužine 128,5 metara.
Grčko udruženje Gastronomy Essentials organizovalo je i masovne akcije pripreme pita, od kojih je posebno zabeležena manifestacija na Kritu kada je napravljeno 37.531 komada kalitsounia – malih slatkih pita sa sirom – koje su poređane tako da oblikuju mapu ostrva. Ovaj događaj ušao je u Guinnessovu knjigu rekorda kao jedinstven primer kolektivne gastronomske kreacije.
Na Balkanu nisu zabeleženi tako spektakularni javni rekordi, ali pita ima važno mesto u narodnoj tradiciji, jeziku i umetnosti. Pominje se u poslovicama i pesmama, često kao simbol domaće topline i zajedništva („Glas pitu nosi”). U usmenim predanjima i anegdotama iz 19. veka pominje se i običaj u kojem su seljaci, u znak prijateljstva, molili vojvodu da im „donese ruke pune pita”, što je kasnije postalo motiv i za šaljive priče o gostoprimstvu.
Nutritivne vrednosti
Napomena: Vrednosti su približne i zavise od sastojaka i načina pripreme.
| Nutritivni sastav (na 100 g) | Pita sa sirom (klasična) | Pita sa mesom (domaća) | Veganska/posna pita |
|---|---|---|---|
| Energija (kcal) | 230–240 | ~278 | 200–300 |
| Proteini (g) | 8–9 | ~8 | Varira (5–8) |
| Ugljeni hidrati (g) | 20+ | ~24 | 20–25 |
| Masti (g) | 12–13 | ~15 | 7–12 |
| Dijetalna vlakna (g) | N/A | N/A | 1–3 |
Pite spadaju u jela bogata kalorijama, jer kombinuju ugljene hidrate iz testa i masnoće iz nadeva. Klasična pita sa sirom prosečno sadrži oko 230–240 kcal na 100 g, uz približno 8–9 g proteina, 12–13 g masti (od čega značajan deo zasićenih), i više od 20 g ugljenih hidrata. Pita sa mesom obično je još kaloričnija – domaća verzija sa mlevenim mesom ima oko 278 kcal na 100 g, sa 8 g proteina, 15 g masti i 24 g ugljenih hidrata.
Nutritivne vrednosti značajno variraju u zavisnosti od vrste nadeva i količine ulja ili maslaca koji se koristi. Masni sirevi, punomasno meso ili dodatni slojevi ulja podižu kalorijsku vrednost, dok povrtni nadevi i skromnije količine masnoće daju laganiju varijantu.
Savremena kuhinja razvila je brojne posne i veganske recepte. Kod njih se jaja i mlečni proizvodi zamenjuju biljnim sastojcima – nadevi od povrća, mahunarki, oraha ili tofua, dok se kore premazuju biljnim uljem umesto maslacem. Takve pite imaju sličan energetski sadržaj (200–300 kcal na 100 g), ali se smatraju zdravijima jer ne sadrže holesterol i bogatije su biljnim vlaknima.
Jedna uobičajena porcija (150–200 g) može sadržati i više od 400 kcal, pa se pita u ishrani često kombinuje sa svežom salatom ili povrćem radi bolje nutritivne ravnoteže.
Serviranje i kulinarska primena
Pita se najčešće služi isečena na porcije – trouglove, kvadrate ili pravougaone komade. Jede se viljuškom i nožem, iako je u mnogim krajevima običaj da se jede i rukom, naročito kada se konzumira kao brza hrana. Slane pite poslužuju se tople ili hladne, u zavisnosti od prilike: kao glavno jelo, užina ili predjelo. U narodnoj tradiciji, često ih prate mlečni proizvodi poput jogurta, kiselog mleka ili kajmaka, koji ublažavaju masnoću i doprinose punijem ukusu. Kao dodatak se često nude i salata, paradajz, turšija ili kiseli kupus, naročito uz mesne i krompir-pite.
Slatke pite obično se služe na kraju obroka, kao desert. Mogu biti posute prah-šećerom, prelivenе medom ili voćnim sirupom, a u svečanim prilikama prate ih mleko, čaj ili vino. U ruralnim sredinama nekada su se posluživale i kao svečarski kolač, dok danas zauzimaju stalno mesto u modernim poslastičarnicama.
U savremenoj gastronomiji pita je dobila i nove oblike: kore se kombinuju sa filovima u slojevima nalik lazanjama, pune se povrćem i sirom u stilu francuskog kiša, ili oblikuju u mini-pite i pitice pogodne za doručak i ketering. Takva kulinarska primena pokazuje da pita može biti i tradicionalna i inovativna – od seoskog stola do savremenog restorana.
Uporedna analiza sa srodnim jelima
Pita pripada široj porodici jela od tankog testa sa nadevom, u koju spadaju burek, gibanica, baklava i brojni drugi regionalni specijaliteti. Osnovna sličnost svih ovih jela ogleda se u kori (bilo ručno razvijenoj ili kupovnoj) i u pečenju nadeva obavijenog testom, dok se razlike javljaju u vrsti punjenja, debljini i slaganju kora.
Na Balkanu, burek je najpoznatiji srodnik pite, ali njegova definicija varira: u Bosni se termin „burek” odnosi isključivo na mesnu pitu, dok se sirnica, krompiruša ili zeljanica smatraju zasebnim pitama. U Srbiji i nekim drugim zemljama, burek može imati razne nadeve, ali se i dalje pravi od tankih slojeva kora. Gibanica je specifično srpska varijanta sa sirom, jajima i često kajmakom, u kojoj se kore gužvaju i ređaju slojevito, pa daje mekšu i bogatiju teksturu u odnosu na burek.
U orijentalnoj tradiciji, baklava je slatki pandan ovim pitama: pravi se od veoma tankih filo-kora i punjenja od oraha, pistaća ili lešnika, natopljenih sirupom ili medom. Za razliku od nje, balkanske pite mogu biti i slane i slatke, što im daje širu primenu u obroku. Grčka spanakopita, pita sa spanaćem i sirom, gotovo je identična našoj zeljanici, dok druge grčke pite (npr. tiropita) pokazuju isto kulturno preplitanje mediteranske i balkanske kuhinje.
Etimološki povezano, ali kulinarski različito jelo je pita-hleb (poznat kao arapska ili bliskoistočna pita). Reč je o tankom, brzo pečenom hlebu koji prilikom pečenja formira „džep”, namenjen punjenju, ali bez nadeva unutar samog testa. Time se jasno razdvaja od pita u balkanskom i istočnoevropskom smislu, koje su nadevane pre pečenja.
Geografsko poreklo i UNESCO baština
Zbog svoje rasprostranjene tradicije, pita nema jedno jasno geografsko poreklo. Slična jela razvijala su se nezavisno u domorodačkim kulturama Mediterana, Bliskog istoka i Balkana još pre više hiljada godina. Današnja terminologija i kulinarski oblik pite na Balkanu uglavnom potiče od bureka, koji je na ovaj prostor stigao sa Osmanlijama u 14. veku i postao sastavni deo lokalnih kuhinja. Ipak, ranije varijante slanih pita imale su svoje prethodnike u antičkim receptima i tradicijama, što pokazuje dugu i raznoliku evoluciju ovog jela.
Za sada nijedna pita ili njena specifična varijanta nema zvanični status UNESCO nematerijalnog kulturnog nasleđa. Iako su balkanski specijaliteti poput bureka ili čorbi od mesa razmatrani u kontekstu kulturne gastronomije, pita se formalno nije našla na listi nominovanih dobara. To, međutim, ne umanjuje njen značaj: na Balkanu se pita često opisuje kao „zajednička dobra”, deo kulinarske i društvene baštine različitih naroda, koja se u medijima, turističkim vodičima i gastronomskim priručnicima ističe kao tipični balkanski specijalitet.
Reference
Wikipedia contributors. (n.d.). Pita. Wikipedia, The Free Encyclopedia. Retrieved August 24, 2025, from https://sr.wikipedia.org/sr-el/Пита
Wikipedia contributors. (n.d.). Spasenija Pata Marković. Wikipedia, The Free Encyclopedia. Retrieved August 24, 2025, from https://sr.wikipedia.org/sr-el/Спасенија_Пата_Марковић
- Pitaboom. (n.d.). Gibanica sa sirom. Pitaboom. Preuzeto 24. avgusta 2025. sa www.pitaboom.com/gibanica/
- Slavková, M. (2019). The burek as a meal and metaphor: Food, migration and identity between “Orient” and “Occident”. Porta Balkanica. Preuzeto 24. avgusta 2025. sa academia.edu/Burek
- Bradatan, C. (2010). Cuisine and cultural identity in the Balkans. Academia.edu. Preuzeto 24. avgusta 2025. sa www.academia.edu/Balkans